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大发快3平台:海鮮遇到辣椒 青島菜又多了新口味

2019-05-14 06:00 作者:單衍春 來源:大发快3平台
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去過新疆的讀者都會被當地的雪蓮辣椒絲所吸引,香辣適口微甜不燥。但是在青島,商超和網上購買的新疆雪蓮辣椒絲卻是膠州生產的。這時怎麼一回事?在膠州市膠萊鎮——青島市重點打造的辣椒小鎮,記者找到了答案。青島市農業農村局楊秀海告訴記者,從1999年開始,膠州人就開始在新疆推廣辣椒種植,目前新疆辣椒總產量大約30萬噸,其中三分之二被膠州辣椒企業收購加工。目前膠州已經成全球辣椒交易中心,是全國最大的辣椒加工出口集散地,佔全國七成市場份額,各種辣椒都能夠在青島買到。 

青島口味海鮮配香辣 

海鮮以「鮮」為特色,成菜大多也是原汁原味。如果用太辣的辣椒烹制海鮮,可能更適合四川人的口味,但是海鮮的「鮮」味卻大打折扣。要想把辣椒和海鮮有機地結合起來,這就需要用香味比較濃的辣椒。 

青島比較有名的辣炒蛤蜊、辣燒鰻鱗魚、干燒鯧魚等菜品,是市民餐桌的家常菜。雖說是辣燒、辣炒,但是要的更多的是辣椒的香味和點綴的紅顏色。如果你把這幾道菜做成正宗的麻辣口味,青島食客還真不能接受。 

四川口味海鮮配麻辣 

「海鮮川做」,在青島已經深入人心,特別受年輕的姑娘歡迎。近兩年紅火的川菜館子,像渝味曉宇、楊家火鍋、小龍坎你、大龍燚、燚龍燚等都把海鮮和麻辣結合起來。但是想在濃烈的麻辣中,再突出海鮮的本味,可不是件易事。青島渝味曉宇的負責人李超介紹,川式海鮮是島城年青一代心頭好。海鮮以「辣」為主調的川式烹調法,舌尖上燃燒着火焰,更多幾分海的清新。李超介紹,渝味曉宇的「辣」,並不在火上耀武揚威;而是以印度魔鬼椒、四川二荊條、貴州朝天椒等9種辣椒凝練而成。這樣做出的海鮮,辣不是刺激的痛覺,而是賦予氣味和顏色,口感更是香濃醇厚、辣而不燥。 

泰國口味海鮮配酸辣 

在青島,去過東南亞的食客,對於萬象城的芒果樹泰國餐廳一定不陌生。這家主打泰國菜的餐廳,把泰菜的三大精髓(甜、酸、辣)發揮得淋漓盡致。 

芒果樹餐廳的負責人邴敏介紹,泰國的辣椒加上酸橘子調味,是泰國菜酸辣口味的底味,再加上泰國有機香草及各式特色香料提味,將泰菜特色發揮得淋漓盡致。其招牌菜包括冬蔭功湯、大頭蝦粉絲煲、青木瓜沙拉等都是酸辣口味。 

韓國口味海鮮配甜辣 

韓國餐廳在青島有上千家,青島各個市區都有不少韓國餐廳。辣椒也是韓國菜必不可少的調料,但是你會發現,雖然韓國菜或者燉湯顯得紅紅的一片,但是吃起來口味並不辣。這是因為,韓國菜所用的辣椒是香味中略帶甜味的辣椒。 

韓國景福宮負責人張寶玲介紹,韓國辣醬作為各式料理之基底 (炒,拌,蘸),用途廣泛。剛完成的韓式辣椒醬是呈現紅色的,隨着發酵時間越久,顏色越深,味道越香醇。在韓國菜中,辣醬的維生素C含量很高,可以增進食慾。 

新派口味海鮮配椒麻 

海鮮配上椒麻汁,這是青島的酒店針對年輕人新推出的菜品。 

島城最早推出椒麻海鮮菜品的是開海酒店和銘家餐飲。這兩家店的老闆都是廚師出身,善於研究菜品。在川菜深受年輕人歡迎的時候,他們也在想怎麼把年輕人吸引到青島本地餐飲店中來。 

和川菜的麻辣不同,青島的椒麻小海鮮少了濃重的紅油,多了普通花椒的香味和麻椒的麻的口感。新鮮的小海鮮,加上一勺椒麻汁,浸潤進各類海鮮的硬殼裡,將一汪鮮味兒攪得麻辣,一口一口的彈嫩香麻,再加上辣,確實叫人停不下來。 

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菜的辣味由辣椒的口味決定 

記者了解到,辣椒自從明朝末期從黑西哥和秘魯傳到我國以來,從東南沿海到西南高原,而後傳到全國各地。經過幾百年的改良和培育,在我國有上百個品種。可是你知道嗎,無論是做川菜還是做海鮮,用的辣椒不一樣,這是和辣椒的品種、辣度和香度決定的。 

辣椒種類很多,每種辣椒在做菜的時候都有不同的用處。有的辣椒以辣為主,像小米辣;有的辣椒以香為主,像二荊條;有的辣椒要的是辣椒的紅顏色,像朝天椒;有的微辣略甜,像新疆西爾丹辣椒;還有的辣椒辣和香兼而有之,像陝西興平的秦椒。 

青島具有得天獨厚的條件,全國各地的辣椒就集散在青島膠州,青島的廚師在做菜的時候,也會更多地針對辣椒的特性,和海鮮搭配在一起,製作出色香味俱佳的麻辣海鮮。

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